LOS ACIDOS Y LAS BASES EN LA COCINA

DEPARTAMENTO DE  CIENCIAS NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL

TEMA: LOS ACIDOS Y LAS BASES EN LA COCINA.

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La química inorgánica clasifica las sustancias en cuatro grandes grupos: los óxidos, las bases, los ácidos  y las sales. Cada grupo posee características físicas y químicas muy bien definidas. Pero debido a sus aplicaciones, los ácidos y las bases resultan ser tal vez los mas importantes. En el hogar, continuamente estamos evidenciando la presencia de ácidos y bases  y los efectos que producen.

El color de los vegetales, el aspecto de las frutas, las verduras y las ensaladas tienen relación con los ácidos y las bases.

Se sabe que los romanos obtenían, al fermentar los jugos vegetales, vino y, posteriormente, vinagre. Químicamente, este producto implica la oxidación del alcohol hasta convertirse en acido acético ( CH₃COOH). Este  es el acido mas fuerte que se conoce desde la antigüedad. En la actualidad, encontramos gran cantidad de sustancias de uso cotidiano, con propiedades acidas o básicas. El agua resultante del cocimiento de los vegetales, los líquidos de las frutas enlatadas, los refrescos gaseosos, los jugos de las frutas, el tomate, el yogurt, la leche refrigerada o la leche cortada presentan características acidas o básicas que pueden ser comprobadas mediante el empleo de indicadores químicos.

Robert Boyle encontró que muchas sustancias orgánicas cambiaban de color con ácidos y bases. Así, por ejemplo, el alcatraz y el jazmín toman coloración amarilla en presencia de vapores ácidos, mientras que las rozas cambian a purpura con el amoniaco. En general, los vegetales verdes cambian de color pardo en medio acido. Sin embargo, el color verde y fresco de los vegetales se logra conservar si se añade al agua de cocimiento un poco de bicarbonato; de esta manera el acido liberado durante el cocimiento es neutralizado por el bicarbonato.

Los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, así como la mayoría lo los conceptos de la ciencia surgieron de las practicas de artesanos y artistas.

La importancia de los ácidos y las bases se puede considerar solo desde el punto de vista teórico, su importancia va desde la cocina hasta la industria y la vida misma. Casi no hay proceso biológico, en la célula o en el cuerpo, que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La sangre, por ejemplo, es ligeramente alcalina y solo en un pequeño intervalo de PH ( 7.35 y 7.45) se mantiene la optima regulación de las reacciones químicas.

La acidez o alcalinidad de un suelo tiene que ver con el rendimiento de lso cultivos; la lluvia acida daña monumentos, lagos y bosques; en los alimentos, el PH es importante para la conservación y sabor.

A nivel de la industria, por ejemplo, podemos mencionar algunos productos de uso común como medicamentos (analgésicos); productos de cosmética como cremas y champues. Estos últimos, si tienen un PH alto, esponjan el cabello y eliminan las células de la cutícula; los muy alcalinos disuelven la cutícula y dañan el cabello. Por el contrario las sustancias acidas de los champues con PH bajo, el encoger el cabello, lo fortalecen y lo suavizan, lo que provoca que las  células de la cutícula se aplanen. Los champues con PH bajo ayudan a restaurar el cabello dañado hasta su condición original y lo  hacen brillar de nuevo.

Otro fenómeno cotidiano que vale la pena mencionar tiene que ver con la acción analgésica producida por el Alka-Seltzer. Este producto farmacéutico tan común en nuestros hogares esta constituido por bicarbonato de sodio, de carácter básico, y acido tartárico ( un acido débil). Al depositar las tabletas de este producto en un vaso con agua, la reacción la reacción entre las dos sustancias en medio acuoso produce acido carbónico que es otro acido débil. Sin embargo, parte del  NaHCO₃, al descomponerse, produce agua y dióxido de carbono lo cual facilita la emisión de eructos que alivian la pesadez del estomago.

Las bases tienen a ser aceitosas y resbalosas al tacto; esta característica se debe  a la capacidad que tienen las bases para disolver los tejidos orgánicos, lo cual las hace ideales para destapar cañerías en lavaplatos y baños, ya que disuelven los restos orgánicos que estén ocasionando la obstrucción y para la limpieza de hornos y sartenes. Muchos productos comerciales emplean hidróxido de potasio e hidróxido de sodio para este propósito.

Como puedes darte cuenta, los conceptos ácidos y base se encuentran muy libados con la cotidianidad y, de alguna manera, hacen parte de la solución a algunos de nuestros problemas.